沉醉在櫻花綻放的國度

2012-09-04 11:55 來源 :  《中國葡萄酒》 作者 : 

  在大多數人的眼里,葡萄酒與日本這個島國好像并沒有什么必然聯系,實際上日本有著1000多年的葡萄酒歷史,只不過因為它的氣候、地理及其自然環境不太適合葡萄的種植,故葡萄酒釀造與葡萄酒產業一直沒有發展起來。直到20世紀70年代,日本葡萄酒工業才有了比較迅速的發展。新一代的葡萄酒生產者開始遠渡重洋去歐洲,尤其是法國學習葡萄酒釀造工藝,引進抗病能力強的歐洲葡萄品種,培育適應能力強的本土雜交葡萄品種,發展有特色的本土葡萄酒釀造等等。

  可以說近代日本的葡萄酒工業發展史也是勤勞智慧的日本葡萄生產者與天地等自然條件的斗爭史。至今日本的葡萄酒已孕育出強烈的本土特色,葡萄酒的品質有了大幅度的提升。在日本各個產區,甚至各個村莊都會有不同特點、口味與品質的葡萄酒。

  你所不知道的日本葡萄酒

  日本是位于太平洋西岸由東北向西南延伸的一個島國。由北海道(Hokkaido)、本州(Honshu)、四國(Shikoku)、九州(Kyushu)四個大島及其他4000多個小島組成,總面積為37.78萬平方公里,人口大約為1.28億。日本地處溫帶,屬溫和濕潤的海洋性季風氣候,四季分明。春季天氣多變,雨水較少;夏季太平洋一側降水較大,本州以南一側悶熱;秋季涼爽晴朗,多臺風;冬季日本海一側多降雪,溫潤,太平洋一側少雨雪,干燥。日本是個多雨國家,年平均降水量1000毫米以上,大部分地區年降雨量在1500~2000毫米之間,年平均氣溫在10℃以上,冬季平均氣溫除本州北部與北海道以外在0℃以上,夏季平均氣溫均在20℃以上。梅雨與臺風是日本的氣候特點,梅雨季節從每年6月開始,8月至10月常常遭受臺風襲擊。日本境內多山地,占總面積的70%以上,最高峰富士山海拔3776米,是一座活火山。

  猶如大家所知日本的自然環境并不適合葡萄的種植,那些比較成功的酒莊一直與自然條件做著艱苦的斗爭(比如改良土壤或者培育選擇種植適應土壤及周圍自然環境的葡萄品種)。對于葡萄種植來說日本這種不良自然環境歸其原因主要有三點:第一在日本葡萄成熟收獲期間處于多雨季節,時不時受到臺風等其它自然災害的破壞。第二日本的大部分土壤含酸量較高,而且很肥沃,并不適合喜歡貧瘠土壤的葡萄的種植。第三由于地形與地貌的限制,日本的可耕種葡萄園土地非常有限。全日本有8萬多個葡萄種植者,擁有2.28萬公頃的葡萄種植面積,每戶平均葡萄園面積只有0.27公頃。

  日本大部分的葡萄種植區都處于季風氣候帶。日本最高峰富士山為甲府市峽谷(Kofu Valley)帶來了遮雨效應,導致了山梨縣(Yamanashi)成為日本降雨量最小的地區。但是它的年降雨量還是超過了1000毫米,即使在葡萄生長季節它的降雨量還是會達到800毫米。 特別是在每年6~7月葡萄逐漸成熟期間(季風期),這些降雨會給葡萄帶來灰霉病等腐爛發霉問題。更糟糕的是在葡萄成熟采摘期的9月份正好趕上日本的臺風期,常常給葡萄園造成毀滅性打擊。過多的降水與肥沃的土地使葡萄生長過于迅速,產量過高,如果不控制葡萄的產量,那么葡萄的質量就會降低。同時過多的陰雨天氣大大降低了葡萄的日照時間,每日充足的日照與積溫可以保證葡萄的充分成熟,但是這里的低日照時間導致葡萄糖分含量很低,對葡萄的發酵釀造造成了困難,所以在日本葡萄酒釀造法規里允許酒莊對葡萄汁中加糖或加酸以達到釀造條件。這些加糖與加酸的做法在歐洲尤其是法國是極少運用的,甚至是違法的。

  因為多雨潮濕,為了避免過于靠近地面而帶來的潮濕,日本普遍采用頂棚式葡萄架種植法。 這種葡萄架搭法要求更多的勞動強度,尤其要雇用年長有技術的員工完成種植等勞作。種植密度也大大降低,這使葡萄的質量大大提高。

  縱觀日本地圖,由北至南整個日本四島上遍布著大大小小大約134個葡萄酒產區。大部分的葡萄酒產區分布在日本南部半島上,南部的九州與北部的北海道。北海道與本州的山梨縣是日本最主要的葡萄酒產區,其中以北海道的池田町(Ikeda)在葡萄種植與釀造方面最為出名。在全國的“一村一品”的倡導下,日本的眾多縣區都有葡萄的種植與釀造。

  日本葡萄酒產區

  北海道(Hokkaido):十勝支町(Tokachi)、池田町(Ikeda)、富良野市(Furano)
  山形縣(Yamagata Prefecture):天童市(Tendo)
  新·縣(Niigata Prefecture):上越市(Joetsu)
  山梨縣(Yamanashi Prefecture):甲州市(Koshu)
  長野縣(Nagano Prefecture):鹽尻市(Shiojiri)
  滋賀縣(Shiga Prefecture):東近江市(Higashiomi)
  瀝木縣(Tochigi Prefecture):那須鹽原市(Nasushiobara)
  京都府(Kyoto Prefecture):京丹波町(Kyōtamba)
  大阪府(Osaka Prefecture):柏原市(Kashiwara)與羽曳野市(Habikino)
  兵庫縣(Hyogo Prefecture):神戶市(Kobe)
  宮崎縣(Miyazaki Prefacture):綾町(Aya)與都農町(Tsuno)

  最常見葡萄品種

  Koshu 在8世紀由中國傳入日本,被視為日本本土葡萄品種,顆粒大,顏色呈粉色,主要運用于干白、半干白和輕酒體葡萄酒的釀造。通常它不會經過橡木桶,但一些新時代年輕的釀酒師也會常常用酵母沉淀接觸法或者經過橡木桶陳釀它,賦予它更加豐富的味道。

  Muscat Bailey A 是由川上善兵衛發展的由 Koshu 與美洲葡萄(Vitis labrusca)雜交而成的紅葡萄品種,用來釀造桃紅葡萄酒,有時也用二氧化碳浸漬法釀造輕酒體甚至半甜的紅葡萄酒。這些酒要在很短的時間內飲用,沒有陳年能力。

  Delaware 在19世紀晚期由美國引進到日本,它是美味的高酸白葡萄品種,特別適合氣泡酒的釀造。它具有美國葡萄品種特有的動物的味道,用它釀造新鮮帶有水果味道香氣開放的或者甜型的葡萄酒。Delaware 大約占了85%的日本葡萄種植面積。

  日本也種植一些歐洲葡萄品種,比如美樂(Merlot)、霞多麗(Chardonnay)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、Muller Thurgau 等等。在1989年世界葡萄酒大獎賽中,日本的美樂榮獲了金獎。這點說明了日本也能釀造出高品質的葡萄酒。

  帶上一瓶葡萄酒,走近日本

  日本葡萄酒發展史

  相傳公元718年,在日本本州島的山梨縣已經開始有了葡萄種植,1186年在東京西面與甲府市峽谷南部的富士山周邊,當地居民用日本本土葡萄 Koshu 釀造出了最初的白葡萄酒。至今那里還是日本葡萄酒的重要產區之一。但是在日本有史料記載的最早關于葡萄酒的飲用要追溯到16世紀,來自葡萄牙的耶穌會會士 Saint Francis Xavier 遠渡日本傳教,首次將葡萄酒作為禮物獻給了九州的領主。隨后接連到來的傳教士將葡萄酒源源不斷地帶到了日本,使當地居民學會了葡萄酒的飲用并且開始了有規律的葡萄酒的進口。他們把這些葡萄牙葡萄酒叫做“珍陀酒”,這個音譯的名字來源于葡萄牙語“Tinto”,意思是“紅葡萄酒”。

  由于19世紀60年代末期日本明治維新期間對于西方文化的崇尚與接受,1875年在日本山梨縣,最初的日本本土葡萄酒誕生了。起初他們以種植美國葡萄品種為主,但是接下來的根瘤蚜蟲病使葡萄酒產業遭受了重創,只有很少一部分葡萄園保留了下來。直到第二次世界大戰結束,葡萄酒產業才重新得以發展。然而相對于國外進口散酒來說,日本本土葡萄酒還處于初級發展階段。

  在20世紀七八十年代,日本的葡萄酒釀造工藝開始有了進步。釀酒葡萄品種的增加,西方葡萄樁固定方式的引用以及歐洲抗病蟲害葡萄品種的培育與種植,使日本葡萄酒生產者漸漸地有了“酒莊”的雛形。而那些只用日本本土葡萄品種釀造葡萄酒的生產者也慢慢開始接受了種植外來的優質國際葡萄品種。此外為了滿足日本消費者獨特的口感,有機葡萄酒的釀造在日本也開始嶄露頭角,使葡萄酒成為最可靠的綠色健康飲品。

  如今隨著進口葡萄酒關稅的下調,科學家對葡萄酒中復合酚對人體益處的研究以及世界葡萄酒在日本的傳播推廣,使日本這個飲食文化多元化的國家成為了葡萄酒的熱衷國家。回過頭來,他們又開始了高質量本土葡萄酒的研究與發展。2002年山梨縣推出了一個“用100%純日本葡萄釀造日本本土葡萄酒”的競賽活動,任何一個日本的葡萄酒生產者都可以參加,主旨在于促進日本葡萄酒企業發展高質量的本土葡萄酒。

  雖然日本不是葡萄酒傳統飲用國家,但隨著明治維新的步伐,日本對西方的學習不僅僅局限于科學技術方面,在飲食方面也毫不遜色。崇尚西方生活方式與拿來主義等等使葡萄酒迅速進入日本百姓家庭。從20世紀80年代起,日本葡萄酒消費迅速地增加起來,一些日本大型葡萄酒企業開始注重提高葡萄酒的質量來對抗進口葡萄酒的沖擊。他們進口國外的先進儀器設備,派釀造人員到歐洲學習釀造技術等等。到了20世紀90年代日本的人均葡萄酒飲用量已經達到了每人每年1.4升。雖然對于西方國家這只是一個小數字,但在亞洲它卻是最高的。

  日本葡萄酒市場迅猛的發展離不開葡萄酒文化的普及宣傳及推廣。 尤其是1995年日本侍酒師 Tasaki 先生贏得了世界最出色的侍酒師競賽的桂冠,剎那間他變成了日本版本的 James Halliday 或 Hue Johnson。葡萄酒成為了日本電視、廣播、雜志、報紙等媒體重點關注的話題,每個月有30多種關于葡萄酒的刊物出版。在媒體的影響下,全日本有超過1萬人開始關注葡萄酒。葡萄酒成為日本生活文化焦點之一。

  東方韻味的日式酒莊

  全日本的葡萄酒市場基本上被幾個大的葡萄酒生產商所占有,它們是:Mercian、Suntory、Sapporo、Manns 與Asahi。雄厚的資金及市場操作能力使這些巨頭公司能夠不斷地改進提升葡萄酒的質量,比如 Mercian 從2002年起就停止了其高檔葡萄酒系列與國外散酒混合灌裝的生產方式,當然那些便宜的低端酒還會混合國外散酒灌裝。日本最好的葡萄酒大部分還是出自小型家族酒莊。這些具有葡萄酒文化底蘊世世代代釀造葡萄酒的家族酒莊在日本已經有了很高的知名度,比如:長野縣的 Obuse Domaine Sogga、Hayashi Noen 和Izutsu;山形縣的 Domaine Takeda;島根縣的 Okuizumo;瀝木縣的 Coco Farm 和巖手縣的 Kuzumaki。

  全日本大約有230多個葡萄酒莊和葡萄酒生產者,8萬多個葡萄種植者,它們分布在36個縣級行政區內,擁有葡萄種植面積大約2.28萬公頃,大部分規模都比較小。日本本土葡萄酒銷量占整個日本葡萄酒消費量的40%左右。由于鮮食葡萄的價格是釀酒葡萄的數倍,葡萄種植者很少種植釀酒葡萄。所以日本的葡萄種植工業以種植鮮食葡萄為主,釀酒葡萄為輔。全年葡萄總產量為23萬噸,鮮食葡萄占了其90%的份額,只有大約10%用于葡萄酒的釀造。

  在日本只有通過財政部允許,擁有生產許可證才可以進行葡萄酒的釀造。全日本葡萄酒進口量為每年大約1.6億升,而葡萄酒的年生產能力為1億升。面對進口葡萄酒的競爭,日本眾多葡萄酒生產者不僅采用進口葡萄品種釀造葡萄酒,同時也常常混合進口葡萄散酒或葡萄汁來灌裝自己的葡萄酒。日本的葡萄酒商標法律非常不嚴格:即使酒瓶里是國外散酒,他們也可以冠以日本國產葡萄酒的商標。在日本“國產葡萄酒”的含義是在日本裝瓶的葡萄酒。根據原料的出處,它可以分為3個類別:只用日本國產葡萄釀造而成;在日本發酵釀造進口葡萄汁并在日本裝瓶;全部采用進口葡萄酒灌裝。有關法律規定如果混合日本葡萄與進口葡萄釀造裝瓶的話,要注明它們各自的混合的比例,對于完全進口葡萄灌裝酒要注明進口葡萄酒的產地。

  所幸的是,近10年來,一些小型的葡萄酒生產者結束了這種行為,他們更加注重發展自己的帶有特色的酒莊,生產高質量本土葡萄酒。原產地命名制度的引進也要求他們采用100%日本種植的葡萄在日本本土的酒莊內釀造并裝瓶。結合先進釀造技術的學習與運用,日本本土葡萄酒的質量也在不斷提高。 
 

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